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Mozart & friends eat St. Petersburg style |
The Rice Series No. 6 1. Turkish Rice Pilau/Pilaf St. Petersburg Style (1790) |
A series of famous rice recipes which were already very popular, when Mozart & his father Leopold visited Italy for the first time in 1770, and which soon became international dishes! |
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DIFFICULTY: Turkish Rice Pilau... but for Mozart's Serail? |
1. TURKISH RICE PILAU/PILAF ST. PETERSBURG STYLE (1790) This is the Russian version of the Turkish Rice Pilau/Pilaf and so as used at the Court of St. Petersburg since 1750s on. Many composers, also famous Italian composers (and many of them friends of Mozart), must have eaten this typical dish: Paisiello, Cimarosa, Martin y Soler, Sarti, Bortnyansky were among them. INGREDIENTS: Rice (450gr.; Basmati, Patna or Jasmine type better) Butter (unsalted, softened) Salt Nutmeg Pepper (crushed) Capon Stock for the Salpiccone of Goose Goose Breast (2, fresh; cut into small dices) wine (white; an Alsace type) Veal Stock [You can prepare the Salpiccone also with Duck or other Wild Game Fowl or with castrato.] METHOD: 1. Wash the Rice many times and very well, until the water gets rather transparent. 2. Put a big piece of butter into a casserole. Let it melt, then add the washed rice (without its water) to the butter. Let the rice cook a minute while stirring with a wooden spoon. Add Capon Stock, salt, pepper and nutmeg. Stir the rice with the spoon, until the rice has absorbed all the stock. [According to some modern recipes, at this point you can complete the cooking of the rice, by putting the casserole, still with some Capon Stock not absorbed, into a hot oven, until the rice has finally absorbed all the stock.] 3. When the rice is ready, create a pyramid of rice on a serving plate. On the top of the pyramid of rice, create a hole and pour the Salpiccone of Goose into it. [Prepare the Salpiccone of Goose in this way: put the dices of the breasts of Goose into a pan with butter, salt, pepper and nutmeg. Let it simmer slowly with some white wine and veal stock, until the meat is ready to be used. You can prepare the Salpiccone also with Duck or other Wild Game Fowl or with castrato.] 4. Onto the sides of the pyramid of rice then put boned cutlets (and/or tenerumi) of veal from a young heifer or cutlets of castrato, which have been previously cooked with butter and capon stock. And pour the meat sauce on the sides of the pyramid of rice, to cover the pieces of meat. 5. Now you can serve. |
PILAO ALLA TURCA Questa vivanda non é punto in uso fra noi [...] essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, e si serve con tenerumi di mongana, cotelette di castrato, selvaggiume ec. I Cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorché é alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d’Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne ec. Altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell’ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire ; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso, aggiungendoci un grosso pezzo di butirro. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d’Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di culì buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso. |
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