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1790: Please, Hunt Music for a tasty game dish! |
The Mozartian Game (1790) 1. Deer & 2. Boar, 3. Roast Recipe and 4. the Sauce Poevrada |
Here the original popular Game recipes used across Europe and Russia from 1750s to 1810s in all the Aristocratic & Royal Houses from the Court of Louis XV to that of the Russian Empress Catherine II. (1790) |
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DIFFICULTY: You must catch your dish, before serving it! |
1. THE DEER FOR YOUR ROAST (1790) For the Roast Deer you must choose a young animal, even very young: so it must be a buck or a young hind or doe. But never catch them, during the season of Love, because in that period their flesh is characterized by a strong disgusting smell. 2. THE BOAR FOR YOUR ROAST (1790) A wild sow is much better than a wild boar. The meat of the wild sow is much more delicate than that of the wild boar. Anyhow both the sow and the boar are excellent, especially when they have run a lot during the hunting party. Especially good are the sow and the boar, which have lived for a while in the wheat fields and have eaten a lot of wheat. The flesh of the boar must become "high" during a period of a few days. The animal must be young and its flesh must have a pleasant scent, a bit fat but not too much and its colour must be a beautiful crimson. People love, in particular, the head and the neck of the boar (Frenchmen call this Hure). This part is perfect for a Rifreddo. Then people love the Fillets, the Cutlets, the Leg, the Hinder-Quarter, the Front-Quarter etc. You can treat the flesh of the boar with salt, as if it were undercut of tuna (ventresca), and you can prepare the boar, by using the same recipes you use for the pork. A "squeaker" or wild boar piglet, which the Frenchmen call Marcassin, is extremely delicate and it is usually prepared as a roast. In the end, the game, in general, is usually poor in raw, superfluous and viscous juices and, for this reason, must not be cooked too much, so to remain correctly juicy. It must never become too dry and lose its juices, otherwise its meat won't be so good and tasty. 3. ROAST RECIPE FOR BOAR & DEER (1790) INGREDIENTS (BOAR): 1 boar (correctly "high"; flayed up to the neck) lardo (it must be a good spiced one, like the Lard d'Arnad) INGREDIENTS (DEER): 1 deer ("high" and skinned, to be used after marinade) lardo (it must be a good spiced one, like the Lard d'Arnad) butter FOR THE MARINADE vinegar onions (cut into thin rings) bay laurel basil salt pepper cloves TIPS: For the Game in general, it is important that, before its use in cooking, the meat must become correctly "high" and tender, by reaching its correct "aging", according to the type of animal and the particular period of the year (if it's a cold, warm or hot season). Otherwise, when cooked, the meat of the game will be difficult to eat and not so tender and delicate, as it is in reality. METHOD (BOAR): 1. Wrap the entire upper part of the boar with lardo slices (i.e. it must be larded). 2. Put the boar on the spit and roast it. 3. Serve the roast boar with a Poevrada sauce in a sauce-boat. METHOD (DEER): 1. Prepare the marinade for the deer. Wrap the entire upper part of the deer with lardo slices (i.e. it must be larded). Then marinade the deer for various hours. 2. Remove the deer from the marinade, but keep the lardo slices and put the deer on the spit. Now put abundant butter on the lardo slices and wrap these parts of the deer with paper for oven (i.e. parchment/baking paper). Wrap also all the remainder of the deer with lardo slices (i.e. it must be larded) and then with paper for oven (i.e. parchment/baking paper). Now roast the deer, according to the instructions given for game meat. 3. Serve the roast deer with a Poevrada sauce in a sauce-boat. |
1. [CERVO ARROSTO] Il Cervo e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera, e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorché trovansi la Cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocché allora la loro carne ha un’odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovano in tale stato. 2. [CIGNALE ARROSTO] La Cignalotta viene alquanto più stimata, che il Cignale; imperciocché la sua carne è più delicata, nulladimeno sì l'una, che l’altro sono buonissimi, specialmente allor quando dopo un gran moto e corso vengono uccisi alla caccia. Si pretende che siano anche migliori allorché vanno in campagna, e che si nutriscono di fromento. Le carne del Cignale deve essere infrollita qualche giorno. Devesi scegliere di animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale sono in primo luogo la testa col collo, che da' Francesi chiamasi Hure. Questa si appresta per un grosso, ed eccellente Rifreddo. Poscia vengono i Filetti, le Cotelette, il Cosciotto, il Quarto di dietro, quello d’avanti ec. Se ne può salare la carne a guisa di ventresca, ed è suscettibile di essere preparato in tutte quelle maniere come il Porco domestico, essendo esso lo stesso animale, ma selvatico. Il Cignaletto da latte, detto da’ Francesi Marcassin è delicatissimo, e mangiasi ordinariamente arrosto. E finalmente tutto il Selvaggiume essendo poco carico di sughi grossolani, superflui, e vischiosi, deve essere poco cotto, e servito sugoso, mentre se viene disseccato perde la sua sostanza, e la carne resta soverchiamente asciutta, e di poco buon sapore. 3. [ARROSTO PER CINGHIALE E CERVO] Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutte la parte superiore, e farlo ben cuocere arrosto. Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada, o altra Salsa Piccante, in una salsiera. Devesi osservare che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si é detto infrolliti secondo la specie dell’animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione; senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e coriaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato. |
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4. SAUCE FOR YOUR ROAST: POEVRADA (1790) The fundamental elements of this delicious sophisticated sauce must be vinegar and pepper, which must be persistent and well balanced (the name "poevrada" of this sauce is after the name pepper). Also the choice of the type of stock to be used is important for the final result. INGREDIENTS: 1 onion (cut into thin slices or minced) 1 carrot (minced) 3 small roots of parsley (minced) crumbs of bread toasted in butter & spiced lardo 1 clove of garlic (minced) 1 clove (crushed) 1 quarter of a leaf of bay laurel 2 leaves of basil (minced) butter (100gr.) vinegar (half glass) thick veal stock with flavour of ham (culì) light veal stock 1 slice of lemon without rind pepper (roughly crushed grains of pepper) salt TIPS: The quantity of the sauce, you have to prepare, depends on the quantity of meat you have to serve. METHOD: 1. Put the butter in a saucepan, melt the butter a bit and then rapidly add onion, clove, garlic, carrot, roots of parsley, bay laurel, basil. Let it cook a bit, then add the crumbs of toasted bread. Let it cook by turning the ingredients with a spoon. 2. Before the onion and the roots of parsley becomes golden-brown, add half glass of vinegar. Let it cook, always by turning the ingredients with a spoon. 3. Add the thick veal stock and a bit of light veal stock. Add salt, 1 slice of lemon without rind and the roughly crushed grains of pepper. let it boil, until the sauce is ready. 4. When the sauce is ready, remove the fat. Pass it through a fine sieve (the type used for the purées of vegetables). 5. Put it into a sauce-boat and serve it. |
4. SALSA ALLA POEVRADA Ponete in una cazzarola qualche fette di cipolla, carota, panè, radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio e servite. |